PRODUCTOS ASTURIANOS DEL OTOÑO
Se introdujo en Asturias a finales del siglo XVI (llegó al puerto de Tapia de Casariego el primer cargamento de maíz procedente de América) . La primera cosecha de este grano, que tanta importancia tendría para la mesa y la economía de muchas partes de España, se logró en Asturias en 1605.
Desde esa fecha los campesinos asturianos no han parado de cultivarlo y poco a poco la alimentación se fue modificando y los platos típicos se completaron con los que tenían a la harina de maíz como principal ingrediente: para hacer pan, para alimentar a los animales, para hacer colchones, para quemar como combustible...
El maíz se siembra en mayo junto con las fabes y se recoge en octubre o noviembre, una vez que se lleva a las casas se hace la esfoyaza.
LAS ESFOYAZAS
Las esfoyazas en Asturias han tenido una doble vertiente, por un lado es la operación de quitar las hojas a la mazorca y por otro lado era un acontecimiento social en el cual participaba todo el pueblo y todas las generaciones.
Para quitarle las hojas que cubren la espina se organizaban esfoyazas ( esfoyóis) con la ayuda de los vecinos. Se contaban los chismes del pueblo y el dueño al final invitaba a una bebida, en algunos casos cantaban y no era raro organizar un pequeño baile donde tocaba alguna acordeón o gaita.
Las espigas (panoyas) una vez esfoyadas se llevaban a secar al desván , al hórreo, al cabazo o sin quitarles del todo la hoja se colgaban de una viga en riestras (enrestrar).Las panoyas, una vez secas, se desgranan separando el carozo y el grano se llevaba al molín para molerlo y como proceso final se peneiraba la harina.
La esfoyaza es la acción de deshojar la panoya (mazorca) de maíz, por otro es la reunión de vecinos o familiares para realizar dicha tarea además de enriestrar les panoyes. Dependiendo de la zona también se denomina esbilla, esfuecha, esfueya, esfoyeta.
Las mujeres desenvuelven las hojas, descubriendo el grano de la mazorca, separando las inútiles y dejando tres o cuatro, y los hombres tejen estas hojas unas a otras formando riestras (ristras) de cuatro o cinco varas de largo, a que llaman piñones cuando son más cortas. Esta operación es de mucha alegría; se canta mucho; se tiran unos a otros las panoyas; se retoza y se merienda tortillas de sardinas o jamón con boroña, precisamente caliente, queso y peras o manzanas cocidas con la misma boroña. En otras partes, en lugar de merienda, se da a cada uno un panecillo como de media libra, y en otras garulla, esto es corbates y peras y manzanas crudas.
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Las esfoyazas por lo general son siempre de noche, y acaban a la una o las dos de la madrugada. Entonces los galanes acompañan a las mozas hasta sus casas, que suelen ser distantes
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PLATOS CON HARINA DE MAÍZ
El pan de maíz era el alimento base de todas las comidas.
El campesino consumía harina de maíz de todas las formas: pan, farrapas, boroña, torta...
Se conoce un dicho que habla de la monotonía de la dieta:
Por las mañanas fariñas
Al mediodía rapón,
A la noche mangarao
Estas tres comidas son.
La harina de maíz se obtiene de la molienda . Es de color amarillo y sabor característico.
La harina de maíz con agua y sal es bastante sabrosa sobre todo si se hacía de maíz tostado.
TORTOS (Tostos)
Ingredientes:
300 gr. de harina de maíz.
50 gr. de harina de trigo.
Agua y sal.
Preparación:
Realizamos una masa con la harina de maíz y la trigo, sal y poco de agua templada. Se aplana. La repartimos en pequeños trozos que extenderemos con la ayuda de un paño húmedo para que no se peguen. Cuando hayamos dado la forma a los tortos, los freímos en un sartén con abundante aceite, con un poquito de sal en cada uno.
También se emplea para acompañar a distintos platos: potes, pescados, carnes... en lugar de pan de trigo. O para untar con queso fresco.
TORTOS CON HUEVO
4 huevos
200 gr. de picadillo
Preparación:
Freímos también el picadillo en un sartén con abundante aceite bien caliente. Sacamos y dejamos escurrir. Freímos los huevos en abundante aceite, con un poquito de sal en cada uno. Freímos también el picadillo en un sartén con poco aceite. Servimos el plato con los tortos usados como base, sobre los que colocaremos los huevos y el picadillo.
BOROÑA
Al pan de maíz se le llama boroña en el norte de España. Plato popularísimo en Asturias que poco a poco fue desapareciendo por la entrada del trigo. Es necesario rescatarla del olvido y celebrar jornadas gastronómicas en torno a ella.
Su calidad depende de la de la harina. El moler bien el maíz es un arte que tienen algunos molinos y molineros que no se debe olvidar.
La masa y la cocción se hace de la misma forma que el boronchu. La cantidad de harina depende del tamaño que se desee par la boroña.
Se amasa la harina de maíz con un poco de sal y agua y se deja reposar, tapada con un paño húmedo, durante unas 8 horas hasta que fermente.
Se ponen hojas de col abiertas en un molde y se vierte la masa dentro, se cubre con hojas y se cuece al horno durante 1 ½ horas aproximadamente. Aunque no tiene la misma consistencia que el pan de trigo, en algunos lugares es muy apreciado para acompañar determinados platos
El pan de boroña dura perfectamente unos cuantos días.
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